Analisi sensoriale e vino:
-Analizzare le sensazioni per valutarle e raccontarle
-Il colore del vino
-Il profumo del vino
-Il sapore del vino
Analizzare le sensazioni per valutarle e raccontarle
Analizzare le sensazioni vuol dire pensarle. Le sensazioni devono essere pensate e possono essere valutate e raccontate. Non si possono valutare e raccontare le sensazioni che non si sono pensate. Quando si analizzano le sensazioni si valuta ciò che si sente. E’ tutto molto rapido. Come unito. Si fa quello che si deve fare per sentire, si pensa, si pondera analiticamente ciò che si è percepito, al riguardo interrogandosi minuziosamente. Quindi lo si racconta. Per sentire bene, per pensare bene a quello che si sente bisogna stare molto attenti, tesi in avanti con sensori e pensiero. Così si esercita umanità, che è capacità di pensare il sentito e sentire il pensato. Consistenza equilibrio integrità altissime possono così generare. Tutto ciò che muove i nostri sensi, per essi arriva in un punto in cui tutto converge, che tutto riceve, tutto registra, tutto ispira, focalizza, introietta, fonde, amalgama, unisce, capisce - percepisce - da cui tutto diparte sentito, valutato, scomposto, articolato, pesato, pensato, conosciuto. Questo punto è tra gli occhi nella mente. Si chiama uomo, ed è ove la nostra natura compenetra sé. Lì si vede con gli occhi, lì si sente con orecchio e naso, lì si pensa il tatto, ed anche il sapore, nella più alta volta del palato, lì si sente. Per pensare e per sentire profondamente occorre respirare. Il respiro nutre l’attenzione. Questa innalza la potenza sensoriale, alimenta ricezione ed elaborazione, energizza sensi e mente nel loro profondissimo ma velocissimo processo di conduzione connettiva. Per raccontare e descrivere le sensazioni si deve far scrivere il pensiero sensibile. Si dia penna alle sensazioni. Si deve trovare il modo più bello, più musicale, più suadente di descrivere e raccontare ciò che si è sentito. Non è difficile, è anzi bellissimo e divertente. Non si può non essere veri. Tutti naturalmente possono farlo bene. Con il tempo e la ripetuta applicazione di se solo stesso, ognuno riuscirà ad aderire meglio alla natura del sentito, perciò alla natura di ciò che essendo, si è contattato. La lingua è strumento descrittivo. La si usi come tale. La si plasmi sul e del sentito. Duttilità esemplificativa senza eguali. Non vincolo nel sentito, non vincolo nel descritto. Natura è massima libertà sensibile. Se un profumo è buono lo si dica, se ha pregi li si narri, se ha pecche le si descriva. Si parli del sapore, della sua composizione e scomposizione che il gusto ne rileva. Ci si sforzi di penetrare la natura di ciò che si sente, per renderla ben particolareggiata nel racconto, fedele memoria esplicativa del contatto. Descrivere scrivendo le sensazioni è possibile solo con l’attenzione, che consente perfetta ricezione elaborazione ed estensione del pensiero sensibile. Il soggetto in questa azione vitale di pensare e di descrivere il sentito deve essere respiro ed attenzione.
Il colore del vino
Sotto un fascio di luce illuminante, si guardi bene, più volte e da diversi punti il colore del vino. Lo si muova nel bicchiere per vederlo, lo si metta in zone luce diverse. Con queste attenzioni, questo ed altro si guardi del colore del vino. Intensità della tinta: quanto è forte il colore, scrutiamolo bene, contiamo i pigmenti, la fittezza dei quali è forza di tinta. Si laserizzi occhio e mente nel punto in cui si guarda. Si valuti l’intensità della trasparenza, che è opposto di colore. Sfumature della tinta: che timbro ha il colore, che punto, che stato, che tono ha la molecola che fa luce? Quali i colori confine e remoti toccati dalla tinta? Che è viva, oppure va caricando bruno, non integro giallore? Densità della tinta: si veda il modo in cui la ricchezza di componenti del vino agevoli o freni il suo muovere nel bicchiere. Si valutino la durata ed il peso degli strascichi estrattivi sulle pareti del cristallo. Si valuti del vino la relativa oleosità visiva. Si stringano gli occhi quando si guarda a tutto questo. Muscolo è la vista, che con applicazione intellettiva e fisica attenta, con l’allenamento, lo si rafforza, lo si preserva e sviluppa.
Il profumo del vino
Occorono anzitutto due o tre non profonde inspirazioni di contatto con il vino. Servono ad assuefare i canali olfattivi all’offensiva causticità dell’alcol. Avvinato il nostro naso siamo nel profumo, ed allora occorre inalare profondamente con gli occhi chiusi (induce, il venir meno della luce, il concentrarsi del pensiero sul flusso inspirato: provate a prendere ora, mentre leggete, una profonda inspirazione ad occhi chiusi; sentite come si avverte più forte l’odore dell’aria inspirata dalle vostre narici). Mai nell’inspirazione fermarsi quando il profumo giunge. Mai interrompersi al contatto, ma tirare in lungo e forte l’inspirazione. Portiamo il flusso d’aria,reso dall’alcol di penetranza, portanza ed inebrianza senza pari, portiamolo proprio al centro degli occhi. E lì sentiamolo. Fissiamoci sul particolare che vogliamo studiare, sulla quantità come sulla qualità del profumo, e confrontiamo più volte, velocemente fra loro, i profumi dei più vini in assaggio. Ripetiamo l’inspirazione profondamente più volte, tutte quelle necessarie a cogliere il coglibile. Ad esaurire con il naso il vino: dobbiamo bucare inspirando il profumo del vino, così per sentirne il suo spessore. Entriamo con il naso dentro al bicchiere, che si sfiorino quasi agente vino e recettore naso. Offriamo trasversale, non dritta la nara al disco vinoso, perché così più superficie sensibile vaglierà la corrente inspirata. Sia roteato più volte il vino nel bicchiere, così che le sostanze aromatiche possano ben ed abbondantemente volatilizzarsi. Si senta ad occhi chiusi il profumo del vino, ricordiamolo. Con queste attenzioni, con questa disposizione si senta questo ed altro del profumo del vino. Intensità del profumo: lo stesso profumo per via dell’assuefazione ogni volta lo sentiremo con minor forza e chiarezza nella composizione, ma progressivamente, odorando e riodorandolo, ne capiremo meglio la consistenza, il volume e la forza espressiva. La più o meno maestosa potenza alcolica che fa la sua massa incisiva. Densità del profumo: il manto, lo spessore della corrente inspirata, il suo peso olfattivo. Il suo tatto odoroso. Ariosa o gommosa è la corrente, secca o pastosa, diluita o polputa? Lo buco o non lo buco inspirandolo profondo questo profumo? Forma del profumo: ottunde acuta o avvolge tonda quando tocca il fondo naso, la corrente inspirata di profumo? Sta sferica per equilibrio di spinte. Rotonda per proporzione di dimensioni contrapposte di dolcezza, acidità ed amaro? E’ concava o convessa? Oppure è acuta per eccessi di punte, o piatta per mancanza di sapidità e di nervo? Contenuto del profumo: che ci sento? Tendenza base e tendenza sfumata del profumo: com’è questo profumo? Acido, amaro, salato, dolce. Equilibrato. Fruttoso. Turgido. Fresco, caldo, morbido, maturo, passito, rancido, caramelloso, sulfureo, acetoso, lattoso, svanito, legnoso, passato. Struttura e sfumature del profumo: viene unito, ed ogni volta che lo si reinspira lo si può e lo si deve scindere nelle varie voci costitutive. Soppesarne l’equilibrio e l’integrità, la positività e le negatività. Lo si prenda e lo si contatti una volta da ogni nota componente. Le si senta scisse una ad una, quindi fuse nella risultante che è il profumo. Una volta si colga il frutto, quindi il legno, quindi lo sviluppo, la pulizia, l’integrità. Si nasi e si risnasi mille volte lo stesso profumo, così la sua struttura e le sue sfumature non avranno segreti per chi le intende. Ricordi del profumo: l’olfatto porta memorie cariche di sensazioni emozionali. Che mi ricorda, dove l’ho sentito, quale vino lo presentava, e in che modo diverso da questo?
Il sapore del vino
Per sentire tatto e sapore si movimenti e si palpeggi il vino quando è in bocca, si faccia toccare ad esso la maggiore parte delle sonde ricettive ivi poste: ogni zona visitata dà completezza e cangevolezza al sapore. Con molta attenzione questo ed altro si senta del gusto del vino. Il sapore del vino: occorre sentire il sapore del vino, valutare il suo equilibrio fra dolcezza, amaro e acidità. La sua piacevolezza. L’armonia di quantità e qualità dei vari componenti. Le voci costitutive del sapore, la loro singola e diversa forza. Le varie spinte e controspinte, convergenze e sponde, delle diverse vene. Si ricordi che il sapore è il riverbero sensoriale dei costituenti del vino. Si senta la spada acida, la coda amara, la massa morbida. Il timbro e l’armonica multidimensionalità del sapore. Si senta l’acidità del vino con il vino in bocca, l’amaro quando si deglutisce, la morbidezza attorno all’uno e all’altro. Ovunque. Si senta la freschezza del sapore, la sua parziale o netta evoluzione. Si senta il suo calore di contatto, che nel vino è alcolico grado. Si senta in ultimo in deglutizione il comportamento del vino sull’ugola, rivelatrice massima di non integrità. Che l’ugola non sia pizzicata dal sulfureo, né punta dall’acetoso. Cosi come l’acqua, massimamente pura, il vino integro non muta al passaggio lo stato di quiete dell’ugola. Il tatto del vino: il vino in bocca va palpato. Sentito se polputo. Bisogna avvertire la sua fibra, se acquosa o stretta. Se densa o liquida. Si senta sulla lingua il suo peso specifico. La fittezza del tessuto connettivo-estrattivo della soluzione. Si valuti la sua densità o la sua scorrevolezza al contatto con le papille. Tutto questo del vino è il tatto, senso rilevatore precisissimo di consistenza. Si valuti sia l’assieme, sia il particolare visivo-olfattivo-gustativo del vino con continua intellezione sensoriale (intelligere è pensare, cioè capire il sentito). Lo si senta con tanti piccoli e ripetuti contatti, uno per ogni esame. Si avverta con attenzione il risultato di ogni micro-analisi. Lo si pensi, così da valutarlo. Così da poterlo raccontare descrivendo. Unendo infine le tre fasi d’esame scopriremo che il profumo è l’abito olfattivo del sapore. Il sapore, abito gustativo del profumo. L’occhio, del profumo e del sapore, abito visivo.