Bicchieri
Il bicchiere è lo strumento di fruizione del vino. Come tale deve anzitutto assolvere un fondamentale compito tecnico, esaltare le virtù sensoriali del vino in esso contenuto, al contempo incrementando il valore del vino e della tavola con la beltà della propria foggia estetica. Quanto alla funzionalità tecnica del bicchiere, i parametri determinanti la sua qualità sono le dimensioni e i materiali impiegati.
Quanto alle dimensioni è opportuno osservare che lo stesso vino degustato in due bicchieri di forma e di misura diverse risulta ai sensi completamente differente. Per questo i produttori hanno sviluppato linee di bicchieri di pregio e di prezzo diverso, tutte caratterizzate dalla molteplicità di forme appositamente studiate e realizzate per esaltare le caratteristiche sensoriali di ciascuna diversa tipologia di vino. Non solo cambia il modo in cui la soluzione si dispone e si effonde dall’interno del bicchiere, cambia soprattutto la distanza del naso dal vino e dalla parete contenitiva del cristallo. Esistono bicchieri ottimizzati per gli spumanti, detti flute, slanciati, stretti e lunghi proprio per evidenziare la visualizzazione della corrente ascensionale delle loro perlanti bollicine. Esistono bicchieri studiati per amplificare la fragranza olfattiva dei bianchi, la corposità dei rossi, la dolcezza dei vini da meditazione. Le più recenti proposte prevedono bicchieri studiati per esaltare le caratteristiche analitico sensoriali di taluni particolari tipi di vino (ad esempio il Chianti, il Brunello, il Sagrantino), oppure di determinati vitigni.
Tutti i vini per essere esaltati vogliono bicchieri più larghi di diametro alla pancia piuttosto che alla bocca: in caso contrario i gusto-aromi non si aprono e i profumi all’olfazione si disperdono. I bicchieri ideali per i grandi vini sono assolutamente trasparenti, non colorati, né lavorati e nè scritti in superficie, così da garantire una visibilità lineare e massima delle virtù cromatiche del vino. Dote altrettanto irrinunciabile, la lunghezza e la buona presa dello stelo, ciò per l’ottimo bilanciamento del bicchiere, per evitare che il vino all’interno della coppa venga scaldato al contatto, infine per evitare di avvertire all’assaggio l’eventuale profumazione della mano. Esistono anche bicchieri studiati per accogliere in modo funzionale tutte le tipologie di vino, calici capaci di far risaltare le doti d’aroma e di sapore del vino prescindendo dalla sua tipologia. Esiste infine un bicchiere appositamente realizzato e studiato nel 1971 per la degustazione professionale del vino, il bicchiere ISO, da me unicamente e sistematicamente impiegato per tutti gli assaggi. Apposite commissioni internazionali di esperti hanno individuato e stabilito la forma e le dimensioni di questo ideale bicchiere da degustazione: caratteristiche morfologiche funzionali alla esemplare degustazione di qualsiasi tipo di vino. Il bicchiere conforme alle norme dell’International Standard Organization (ISO), ha vetro incolore, assolutamente liscio e non lavorato, di spessore leggero e di altezza totale pari a 155 mm; la forma è a tulipano, con la pancia (punto del bicchiere in cui il diametro è maggiore, 65 mm) più larga della bocca del bicchiere (46 mm).
La forma e le misure standard prescelte sono tali da ostacolare la dispersione dei profumi, da promuovere il loro convogliamento verso il naso, favorendo contemporaneamente l’ossigenazione di una buona superficie di liquido; l’altezza del contenitore è di 100 mm; il bicchiere è dotato di gambo o stelo (alto 55 mm e spesso 9 mm), così da consentire l’impugnatura e la manipolazione del bicchiere senza alterare la temperatura del vino in esso contenuto, e senza che eventuali odori estranei della mano interferiscano con la valutazione dei profumi; il diametro del piede è di 65 mm, mentre la capacità totale del bicchiere ISO è di circa 215 ml.
Quale che sia la sua forma, il calice va riempito solo per un terzo (quello degli spumanti per due terzi), così da rendere agevole e possibile la massima areazione e volatilizzazione delle sostanze odorose tramite ripetuta rotazione del vino nel cristallo.
Proprio per quanto osservato in apertura di paragrafo, ovvero che il medesimo vino degustato in due bicchieri differenti è vino differente, laddove si desideri procedere ad assaggio comparativo tecnico è fondamentale degustare vini diversi in bicchieri identici, possibilmente ISO.
I materiali compositivi del bicchiere possono essere cristallo, cristallino e vetro, in decrescente ordine di contenuto di piombo, di pregio e perciò di costo (il cristallo ha il 24% di piombo, il vetro il 9%). Il materiale impiegato si riverbera sulla qualità tecnica del bicchiere determinando la sottigliezza dello spessore avvertito al contatto con le labbra (tanto minore tanto migliore), il peso e perciò la manovrabilità del bicchiere, il livello di trasparenza del vetro (massima nel caso del cristallo).
Quanto al valore estetico del bicchiere, i parametri determinanti la sua qualità sono la foggia e la proporzione del disegno, la qualità della materia prima impiegata e le modalità di produzione. Alcuni bicchieri son frutto di disegni talmente armoniosi e sontuosi da risultare magnifici agli occhi, vere cattedrali di cristallo atte a elevare e contenere nei loro vitrei tulipani, il distillato dei migliori e più corroboranti frutti uva della produzione agricola mondiale. La qualità della materia prima impiegata determina la brillantezza, la luminosità, il bagliore e il livello di trasparenza del vetro, doti non a caso sunteggiate dal lemma cristallinità. Le modalità di produzione variano in funzione della manualità o della automazione del processo di produzione. I calici, siano essi in vetro, cristallino o cristallo, possono essere soffiati a mano oppure ottenuti automaticamente tramite stampo. Il soffiato a bocca e lavorato a mano è di gran lunga il più costoso e il migliore, non prevede alcuna saldatura fra le varie parti compositive, solitamente è graduato da prima a terza scelta in funzione della perfezione e dell’assenza completa di vizi d’esecuzione. Il bicchiere stampato è senz’altro meno perfetto nell’esecuzione, di dimensione più standardizzata, assai più economico all’acquisto.
Fra le attuali marche di calici tecnici per la degustazione meritano menzione l’austriaca Riedel (iniziatrice, innovatrice, con calici d’eccellente funzionalità tecnica e di magnifica bellezza), le tedesche Spiegelau e Schott Zwiesel, la slovena Rogaska. Ottimi in Italia i bicchieri della Linea Premium di Rocco Bormioli, e i bicchieri Zafferano.
Togli capsula
Per estrarre il tappo dalla bottiglia occorre rimuovere la capsula di materiale plastico (una volta in piombo) posta a protezione della chiusura. Grazie alla capsula, la tappatura è protetta da infiltrazioni di muffa sulla parte superiore del sughero, la bottiglia risulta elegantemente e cromaticamente abbigliata. La capsula è a un tempo un’entità funzionale e comunicativa-estetica, dal momento che su di essa è riportato il nome dell’azienda produttrice e/o il nome del vino in oggetto. Per rimuovere la capsula in modo preciso e veloce due le alternative: l’impiego del coltellino di cui è dotato il cavatappi classico,e l’uso di moderni taglia capsula all’uopo realizzati. Il materiale costruttivo di quest’ultimi è la plastica, la forma, tale da essere impugnata facilmente e da consentire il taglio e la conseguente rimozione della capsula con un semplice giro della mano, in maniera netta, precisa e veloce.
Cavatappi
Per nessun altro accessorio come per il cavatappi, il progresso delle conoscenze e delle competenze, la diffusione del consumo e della passione del vino ha significato un’analoga abbondanza di nuove versioni realizzate. Pressoché infinitamente varia la disponibilità odierna di cavatappi di forme, colori, dimensioni, peso e sistemi di funzionamento diversi: dal tascabile al mini, dal cavatappi in materiale plastico a quello in fibra di carbonio, in argento o metallo. Il cavatappi è principalmente uno strumento d’uso che deve garantire l’estrazione del tappo con il minor sforzo fisico possibile, con la maggiore praticità di funzionamento, con il più totale rispetto della sua integrità fisica. Onde soddisfare il primo requisito sono stati messi a punto cavatappi monoleva che consentono tanto a un destro quanto a un mancino l’estrazione del tappo con una semplice pressione continua. Seconda tipologia esistente dei cavatappi a leva è quella a strappo: si introduce con rotazione la spirale nel tappo, quindi si posiziona la leva parallela ad essa sul collo della bottiglia per estrarre il sughero. I più moderni sono dotati di doppia leva, la seconda parte ben lunga, così da evitare rotture del vetro da sovrapressione di spinta, così da permette l’estrazione del tappo sempre tenendo la mano lontano dal collo della bottiglia, ovvero senza toccare la superficie del vetro su cui scorrerà il vino.
Per esaltare la praticità di funzionamento sono stati messi a punto nuovi cavatappi sfruttanti il principio della vite senza fine: girando sempre nello stesso verso la leva che comanda la spirale, la vite prima penetra, quindi invertendo automaticamente il proprio senso di rotazione estrae autonomamente il tappo. I cavatappi che sfruttano questo principio sono di dimensione, di peso e di ingombro contenuto, semplici da usare e ben maneggevoli, disponibili in diverse fogge e colori, capaci di autocentrarsi autonomamente sul tappo.
L’integrità fisica del tappo è garantita da due fattori: da un lato il rivestimento in teflon delle odierne spirali agevola la penetrazione della vite evitando la produzione di detriti da sfregamento, dall’altro lato la profondità di penetrazione della spirale è tarata in ogni modello in modo da non forare la parte inferiore del tappo a contatto con il vino.
Il cavatappi è secondariamente un accessorio dalla notevole valenza estetica e scenografica, oggetto che contribuisce non poco all’imbandigione della tavola e al godimento complessivo dell’esperienza sensoriale rappresentata ad esempio da una cena. Identificata la tipologia valutata più funzionale, la scelta, oltre ad essere determinata dalla disponibilità economica, può essere orientata da criteri puramente estetico-scenografici.
Una volta estratto il tappo è opportuno odorarlo per valutare la sua sanità: si dovrà avvertire un profumo di vino, di frutto e di sughero imbevuto dolcemente di frutto e di vino. Laddove si avvertirà odore di tappo, ovvero un odore di muffa o resina o vernice, un odore acuto, distorto, fastidiosamente penetrante, allora probabilmente il vino saprà di tappo. Odorato il tappo occorrerà versare un piccolo quantitativo di vino nel bicchiere e valutare soprattutto olfattivamente la sua non contaminazione da tappo.
Fra i migliori cavatappi disponibili sul mercato la completa, innovativa, eccellente linea della francese Screwpull e della spagnola Pulltex.
Brocche e Decanter
La brocca o caraffa (detta anche, dall’inglese, decanter) è uno strumento di raccolta del vino grazie al quale effettuare la pratica della decantazione.
Il vino in passato veniva imbottigliato instabile nella sua composizione. Per questo motivo durante la permanenza in bottiglia diverse fra le sue sostanze precipitavano sul fondo del contenitore. La mescita d’un vino così parzialmente disgregato direttamente dalla bottiglia, avrebbe quindi determinato il mescolamento delle sostanze precipitate con il vino trasparente: un intorbidamento cromatico e visivo - e non solo - del vino nel bicchiere, tale da pregiudicarne la sua fruibilità complessiva. Ecco allora l’utilità della decantazione del vino, dalla bottiglia alla brocca, così da favorire la separazione dei solidi precipitati dalla soluzione ancora cristallina e brillante. Un’utilità e una neccessità meccanica più che un effettivo vantaggio sul miglioramento della caratteristiche organolettiche del vino.
Oggi che il vino è sostanzialmente stabile in bottiglia, la decantazione ha utilità effettiva residua solo per micro-precipitazioni eventuali. Quanto all’areazione del vino conseguente alla sua decantazione, si è già osservato che il reale effetto del solo ossigeno sul miglioramento delle qualità analitiche e sensoriali del prodotto è molto blanda; altrettanto importante sottolineare ancora una volta il fatto che un’areazione eccessivamente protratta nel decanter, non può che provocare uno scadimento da ossidazione del gusto-aroma del vino. La decantazione in brocca riveste allora oggi quasi più un significato scenografico-arredativo-estetico, che funzionale.
Infinita la varietà di brocche di forma, materiali e disegni differenti. Talune francamente stupende, sono capaci di accendersi e di brillare d’un viola nerastro-profondo quando riempite dei grandi rossi che è festa degli occhi vedervi adagiati. I vini bianchi non vengono invece quasi mai decantati, vuoi per il fatto che venendo consumati non vecchi è rarissimo trovarli intorbiditi in bottiglia, vuoi per il fatto che il loro più blando colore non viene esaltato dall’aumento del diametro del contenitore. Un fatto è certo, pochi altri gli accessori della tavola capaci come il decanter di arredarla, d’illuminarla, di vestirla e impreziosirla in modo altrettanto vivo, nobile e possente. Analogamente a quanto osservato per i bicchieri, le brocche sono disponibili in vetro, cristallino, cristallo, eseguite con stampi e macchinari, oppure soffiate a bocca e lavorate a mano. Le migliori brocche o caraffe sono proposte dalle case produttrici prima menzionate nel paragrafo dedicato ai bicchieri.
La ricerca di sempre migliori e più efficaci tecniche di servizio del vino sta ampliando il concetto di decantazione. I produttori di accessori per il vino stanno infatti proponendo sistemi alternativi al solo impiego “passivo” della brocca come ossigenatore statico. Questi strumenti, comunque detti decanter, sono realizzati per far si che la decantazione accentui l’effetto di apertura e di ottimizzazione del gusto-aroma dei vini serviti. Ecco allora gli areatori per il vino attraverso cui far passare il vino all’atto dell’immissione nel bicchiere o nella caraffa; ecco gli “areatori” a penna da lasciare agire qualche minuto nel vino in bottiglia o in bicchiere; ecco gli imbuti di decantazione con relativo passino incorporato; ecco i dispensatori, areatori ed ossigenatori con piccola pompa manuale da porre sul collo della bottiglia. Il punto vulnerabile di questi sistemi è che essi non devono produrre l’ossidazione del vino, ma la sua giusta, rapida, effettiva apertura.
Qui la partita sarà vinta da chi metterà a punto un sistema di decantazione del vino che più che agire sulla mera somministrazione di ossigeno, riuscirà allo stesso tempo a far precipitare le microparticelle di idrogeno solforato (H2S) alteranti il gusto-aroma del vino. Queste particelle determinano infatti il potenziale di ossido-riduzione (potenziale redox) del vino. Vincerà la partita il sistema di decantazione che riuscirà a dimostrare analiticamente la sua efficacia nella modulazione ottimale del potenziale redox pre e post-servizio del vino.
Raffreddavino
La temperatura di servizio del vino è certamente un aspetto importante all'atto della degustazione dello stesso: esistono valori termici ottimizzanti la performance sensoriale di ogni tipo di vino. Ma l’importante non è solo far raggiungere al vino, prima del servizio, una certa temperatura ottimale, l’importante è mantenere quella temperatura ottimale durante tutto il servizio. Ecco allora l’esigenza dei raffreddavino, accessori in materiale e foggia variabili capaci di mantenere bassa la temperatura del vino anche dopo estratto dal frigo. Qui la scelta è fra raffredda bottiglie rigidi in inox, in plastica, in acrilico, con o senza elementi refrigeranti estraibili e rinnovabili. Molto efficaci anche i raffredda bottiglie di tessuto o in materiale plastico morbido, da avvolgere intorno alla bottiglia e denominati “Cool Bag”. L’altra opzione è rappresentata dal secchiello con acqua e giaccio, più efficace nell’abbassamento della temperatura, ma con l’inconveniente dello sgocciolamento e dello scollamento dell’etichetta del vino.
I salvavino
Laddove l’intera bottiglia non venga consumata nel corso di un pasto, fondamentale proteggere il vino residuo dall’azione alteratrice e degradatrice dell’ossigeno. A tal fine esistono una moltitudine di tappi in inox o in altro materiale che oltre a garantire la perfetta chiusura della bottiglia, vestono e abbigliano il contenitore. Per gli spumanti sono stati realizzati tappi appositamente studiati onde evitare la dispersione di gas dall’interno della bottiglia, capaci cioè di mantenere la superiore pressione interna al vetro.
Ancora più efficaci i sistemi di protezione dall’ossigeno che prevedono la creazione del sotto-vuoto all’interno della bottiglia (tipo Vacuum). Sono accessori composti da una pompetta leva aria e da piccoli tappi in plastica capaci di tenere il sotto vuoto creato dall’aspirazione. Inserendo la pompa nel collo della bottiglia e azionando la leva sino a percepire una certa resistenza, si farà uscire del tutto l’aria dalla bottiglia; il tappo a speciale tenuta garantirà quindi l’assenza di aria e la maggior tenuta dell’integrità gusto-aromatica del vino residuo. La versione per spumanti prevede invece, tramite la stessa pompa ma grazie a tappi differenziati, l’inserimento di aria nella bottiglia. In questo modo si mantiene alta la pressione preservando vivo e fluente il perlage dello spumante. Reperibili oltre al tipo a pompa, sistemi salvavino inertizzanti: il vuoto all’interno della bottiglia viene saturato da insufflazione di azoto. Questi sistemi nella versione per privati sono diffusi in particolare negli Stati Uniti, mentre qui in Europa sono per lo più impiegati nei locali pubblici tipo enoteche o Wine-bar, predisposti nelle relative strutture da mescita. Laddove protetto dall’azione ossidante dell’aria con i sistemi salvavino, il gusto-aroma di qualsiasi campione riesce a mentenere un buono stato di integrità anche per i 3/5 giorni successivi alla stappatura della bottiglia. Ove non protetto, la sua fragranza svanisce invece progressivamente nelle 24 ore successive.
I salvagoccia
Qualsiasi moglie o compagna, qualsiasi madre di appassionato di vino, sa quanto prezioso può rivelarsi un accessorio capace di impedire durante il servizio sgocciolamenti di vino – specie se rosso – sulla tovaglia. Ebbene, da diversi produttori sono stati realizzati dei dischetti in materiale plastico, inodore e incolore, che arrotolati e inseriti sul collo di una bottiglia stappata fungono da becco versatore capace di evitare sistematicamente qualsiasi sgocciolamento (ciò per l’effetto di “taglio” prodotto sul fluido che impedisce del tutto la formazione delle gocce). Si chiamano drop-stop, salvagoccia appunto, e rivelano tanto un’efficacia sorprendente quanto una praticità e un’igienicità superiore dal momento che si possono completamente rinnovare con una semplice passata d’acqua. Un’altra tipologia di salvagoccia è rappresentata da un anello di inox, o d’argento o di plastica, da posizionare sul collo della bottiglia. Al suo interno, materiale o tessuto spugnoso capace di assorbire le gocce fuoriuscenti dalla bottiglia all’atto del servizio. Un sistema che se da un lato veste e impreziosisce la bottiglia, dall’altro non impedisce la formazione della goccia risultando di più laboriosa e meno igienica pulizia.
Accessori diversi
Assolutamente fondamentali nei pubblici esercizi, utili anche in caso di fruizione domestica del vino, i dosatori da applicare sul collo della bottiglia così da determinare precisamente il quantitativo di vino servito con ogni singola mescita. Il quantitativo distribuito può variare dai 2 ai 10 decilitri. Il quantitativo minore è adatto ai superalcolici, mentre la porzione ideale di vino è compresa fra i 7 e i 10 decilitri. Utili anche i termometri portatili da vino, a mercurio o a infrarossi, per verificare la temperatura di servizio direttamente all’interno del bicchiere, gli alcolimetri, per leggerne analogamente il grado alcolico. I produttori di accessori propongono poi delle utili agende ove registrare il contenuto dell cantina, ove raccogliere le note dei successivi assaggi e le etichette dei vini degustati. Disponibili infine dei set contenenti campioncini delle più ricorrenti essenze olfattive dei vini. Il loro esame utile per avvertire e individuare le analogie e i richiami a frutti, fiori o fragranze, presentate dai profumi dei vini.
Fra le linee in di accessori da vino in assoluto più complete e prestanti, merita segnalazione la Vinobar di Schönhuber.